Dlaczego skórka chleba brązowieje?

Skórka chleba brązowieje, ponieważ w wyniku działania wysokiej temperatury, pow. 100st C, zachodzą na niej reakcje brązowienia cukrów z aminokwasami, zwane reakcją Millarda.     

W wyniku reakcji Millarda powstają związki, zwane melanoidynami, które są odpowiedzialne za powstawanie właśnie złocistobrązowej skórki na chlebie oraz za jego aromat.